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宜春扎粉

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                                                                         宜春扎粉
說起扎粉,許多去過宜春的人都吃過,南方富庶的魚米之鄉,自古以來就有將富余的米做成米粉的傳統。我的家鄉小鎮也不例外,較之云南的過橋米線、廣西的桂林米粉、兩湖和廣東的寬粉、福建的細粉,江西的米粉自有其一番天地。晚米收割上來之后,經過浸米、磨漿、濾干、采漿等工序,做成一摞一摞干的米粉,曬干后的米粉捆扎成一扎扎,故稱扎粉,這樣也方便了攜帶。干的米粉煮后瀝干變成濕的米粉,就可以開始了第二輪的加工,而炒扎粉最為風行。炒扎粉前,將干扎粉用溫水浸發至手捏不易斷,抓一把豎起來不易軟倒為止。然后,洗清瀝干待用。鋪料有瘦肉絲、小白菜、嫩蒜苗,均切成寸長段。火候要適中,將豬油燒至六成熱時,倒入肉絲煸炒,依次加入肉絲、蒜苗小白菜,再加入少許湯料、醬油、紅椒末,成金黃色后,再放進扎粉拌炒。最后放入姜絲、胡椒粉、味精,澆上少許香油拌勻起鍋。家鄉的扎粉,炒法看似簡單,但其水土所孕育出的獨特的韌性和香氣,卻是其它的米粉所絕不能有的。扎粉已經成了宜春小吃的一部分,家鄉人食之,好之,習之,那從滋滋的鍋里冒出的香氣,不知讓多少飄泊異鄉的游子千萬次夢回鄉里,思之,念之,心向往之。宜春的風味小吃多種多樣,如包面麻糍、糖粑、豆腐角等,但無有超過炒扎粉者。一盤正宗炒粉,那口味,柔韌、滑潤、香辣,油而不膩,鮮美可口,是有口皆碑的。炒粉的原料,一定要選擇地道正宗的袁州傳統手工扎粉,機制粉則因預柔韌度不夠而稍遜一籌。過去炒粉調料用的是袁州豆豉,顏色淡而味道鮮,現在改用醬油也只宜淡淡著色即可,否則炒粉黑糊糊的,很難達到油亮金黃的效果。關鍵還在于掌握扎粉水發的度,過度則糊而不韌,不及則粉條內心呈粗澀的生粉味,口感不好。
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